8. April 2021
Entscheider

„Für uns Gastronomen fehlt das Verständnis in der Politik“

Sven Elverfeld, Drei-Sterne-Koch, im Gespräch

Der Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im Gespräch mit Standort38. Foto: Kirchgasser Photography.

Das Restaurant „Aqua“ im Wolfsburger The Ritz-Carlton ist eines der besten Restaurants Deutschlands und strahlt auch international in alle Richtungen aus. Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld – gerade im TV-Kochduell mit Tim Mälzer zu sehen – gilt eher als ruhig. Aber im Gespräch mit Standort38 ließ er nicht nur seinen Sorgen um die Gastronomie freien Lauf, sondern beschrieb auch, was das Thema „Genuss“ für ihn bedeutet – gerade in diesen Zeiten.

Leicht plätschert das Wasser des Mittellandkanals gegen seine Ufer in der Wolfsburger Autostadt. Vom Drei-Sterne-Restaurant „Aqua“ im The Ritz-Carlton Wolfsburg genießen gewöhnlich die Gäste direkt am Wasser den Blick auf die beeindruckende Kulisse des Volkswagenwerkes, auf Parkflächen, künstliche Inseln und vorbeifahrende Schiffe. Derzeit ist jedoch kaum jemand hier zu sehen, vier Stunden in der Woche darf Sternekoch Sven Elverfeld sein Gourmet-Restaurant öffnen.
Eine schwierige Phase, nicht nur für das „Aqua“, sondern für die gesamte Gastronomie. Aber Elverfeld ist der Richtige, um einzuschätzen, welche Bedeutung das Thema „Genuss“ derzeit hat, auch als Gegengewicht zu emotionalen Schwankungen, die – man braucht es nicht wegzudiskutieren – viele von uns betreffen.
„Genuss“, sagt Elverfeld, „bedeutet für jeden etwas anderes. Das kann man natürlich auch aufs Essen beziehen, hat aber etwas mit der jeweils persönlichen Sichtweise zu tun.“ Genuss könne bedeuten, dass man Essen gehe, „egal auf welchem Niveau. Ob man mit der Familie zum Lieblingsitaliener um die Ecke geht, mit einem Freund zur Burger-Bar, zum Chinesen, mit der Freundin daheim etwas kocht oder zum Picknicken in den Park.“ Selbst nach einem „Outdoor“-Tag am Wochenende draußen kehre man doch häufig noch ein, etwa zu Kaffee und Kuchen. „Das ist doch alles Genuss“, sagt Elverfeld, „das Zusammensein mit anderen Menschen.“

„Für uns Menschen ist der direkte Austausch eine Grundbedürfnis“

 

Nicht nur geschmacklich ein Genuss: Das vielfach ausgezeichnete Aqua in Wolfsburg. Foto: Kirchgasser Photography.

Wenn man dieser Frage weiter auf den Grund geht, nach der Relevanz fragt, nach der Rolle, die Genuss für unser Wohlergehen spielt, kommt der Koch ins Grundsätzliche: „Weil es Kommunikation bedeutet und ein Grundbedürfnis für uns Menschen ist, sich direkt auszutauschen.“ Dies müsse nicht in einem Sterne-Restaurant sein – wichtig sei einfach nur ein Ort, an dem man sich mit anderen Menschen „live“ treffen und unterhalten könne – derzeit natürlich unter Beibehaltung von Schutzmaßnahmen. Dass diese Maßnahmen die Gastronomie in die Knie zwingen werden, glaubt Elverfeld nicht. Aber vielerorts werde es große Schwierigkeiten geben.
„Viele Maßnahmen sind natürlich sinnvoll, ich nehme das Virus wirklich ernst. Man muss jedoch auch die Frage stellen können, nach welchem Muster welche Wirtschaftszweige öffnen dürfen. Kaum jemand kann nachvollziehen, warum Geschäft A öffnen darf, Geschäft B aber noch nicht.“ Zumal die Situation im Supermarkt mit meist nur eineinhalb Metern Abstand an der Kasse eine viel riskantere Situation als beispielsweise im „Aqua“ und in vielen anderen Gastronomien sei, wo die Gäste deutlich weiter voneinander entfernt sitzen – vor allem in den Außenbereichen.
Für Sven Elverfeld ist die Gastronomie eine Leidenschaft, die Situation nagt an ihm, das merkt man als Gesprächspartner. „Vor allem für die Selbständigen ist das kein normaler Acht-Stunden-Job. Daran hängt ihre Existenz, das ist eine echte Berufung. Sonst würden wir alle das nicht machen.“ Insofern sei es auch sein eigenes Interesse, dass von einem Gastronomie-Besuch kein hohes Risiko ausgehe.
Dazu kommt das Engagement für eine möglichst hohe Sicherheit: „Viele Gastronom:innen haben nach dem ersten Lockdown sicherlich sehr viel Geld investiert. Es wurden Plexiglasscheiben angeschafft, mehr Sitzmöglichkeiten, es wurde eine Kontaktnachverfolgung aufgebaut.“ Maßnahmen, die in anderen Branchen oft fehlen. „Warum sollte man das alles jetzt im Frühjahr nicht nutzen können?“, fragt er.

„Viele Gastronom:innen haben nach dem ersten Lockdown sehr viel in die Sicherheit investiert“

Von der Politik erwartet der Sternekoch vor allem eines: Nachvollziehbare Entscheidungen. „Das ist für alle enorm wichtig, nicht nur für Gastronom:innen. Vor allem brauchen wir eine klare Perspektive, nicht immer noch eine weitere Verlängerung des Lockdowns bis zur nächsten Frist.“ Perspektiven seien vor allem aus einem Grund wichtig: Die Planbarkeit müsse wiederhergestellt werden können.
„Der Andrang auf die Gastronomie wird enorm sein, wenn es jetzt wärmer wird und es dann hoffentlich wieder in einem bestimmten Maße losgehen kann. Es kann daher nicht sein, dass wir erst ein paar Tage vorher Bescheid bekommen, ob wir wieder öffnen dürfen.“ Denn daran hingen viele Entscheidungen: Wie viele seiner Mitarbeiter:innen kann er zu welchem Zeitpunkt wieder einsetzen, welche Speisekarte kann veröffentlicht werden, welche Produkte und Lebensmittel können wann eingekauft werden?
Dies alles seien Themen und Fragestellungen, die möglicherweise in der Politik noch nicht ganz durchgedrungen seien, für die es an Verständnis fehle. Warum das so sei? Vielleicht liege es an der nicht so ausgeprägten Lobby. „Hierzulande spielt die Industrie eine sehr wichtige Rolle, natürlich zurecht, Gastronomie-Vertreter:innen aber finden dagegen nicht ganz so leicht Gehör.“

„Der Stellenwert der Gastronomie ist in anderen Ländern höher“

 

Vier Stunden pro Woche darf Sven Elverfeld derzeit sein Gourmet-Restaurant im The Ritz-Carlton öffnen. Foto Gary Schmid.

Das liege auch daran, dass der Stellenwert der Gastronomie in anderen Ländern deutlich höher sei, in Spanien etwa, in Frankreich, selbst in Dänemark. „Das hat zum einen mit dem Tourismus als wichtigen Wirtschaftszweig zu tun, zum anderen aber auch mit der Relevanz von persönlicher Kommunikation in der Bevölkerung. Da geht sozusagen vom Wahlvolk ein hoher Druck auf die Politik aus, sich Lösungen für den Bereich der Gastronomie zu überlegen.“
Ist Genuss in diesen Ländern also wichtiger als in Deutschland? Elverfeld schüttelt den Kopf. „Nein, ich glaube, auch für die Menschen in Deutschland spielt Genuss eine große Rolle. Die meisten unserer Gäste zum Beispiel reisen oft hundert Kilometer oder mehr an. Die nehmen sich Zeit, übernachten oft im The Ritz-Carlton in Wolfsburg und verbringen einen Tag in der Autostadt. Ein wichtiger Faktor dabei sind die drei Sterne, die wir uns hier erarbeitet haben und seit 13 Jahren tragen. Die ziehen natürlich, das war schon immer so.“ Michelin-Sterne ziehen auch das Publikum vor den Fernseher. Als international geachteter Sternekoch trat Sven Elverfeld in der TV-Show „Kitchen Impossible“ jüngst gegen den „Küchenbullen“ Tim Mälzer an. Die Frage, wie es denn dazu kam, ahnt der Wolfsburger Koch schon: „So etwas habe ich tatsächlich noch nie gemacht und hatte es eigentlich auch nicht vor, doch jetzt hatte ich gezwungenermaßen die Zeit dafür.“ Elverfeld und Mälzer begegneten sich vor der Kamera auch nicht das erste Mal. „Tim kenne ich schon lange“, sagt er. „In einer Küche, in der ich Stellvertreter war, war er in meinem Team.“ Für den Dreh an zwei Orten in Baden-Württemberg wurde ein enormer Aufwand betrieben, zwei Hotels öffneten nur für die Filmcrew und die beiden Köche. „Ich habe meine Teilnahme auch als Möglichkeit begriffen, das Aqua wieder etwas mehr ins Rampenlicht zu rücken“, betont Sven Elverfeld, „auch wenn Tim hauchdünn gewonnen hat. Wir können es gut gebrauchen, im Gedächtnis der Leute zu bleiben.“

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