Die Stationen von Sascha Orben, Betriebsleiter des OX U.S. Steakhouse & Hotel im Haus zur Hanse, lesen sich wie die eines Fußballprofis bei einem Spitzenclub: Sechs Jahre Restaurantfachmann bei Johann Lafer auf der Stromburg am Hunsrück, danach am neuen Münchener Flughafen, Restaurantleiter im Fünf-Sterne-Hotel Deidesheimer Hof in der Pfalz, Direktionsassistent im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen bei Hameln, dazu ein zweijähriges Studium als Hotel-Betriebswirt und dann kam das OX in Braunschweig.
„Im November 2009 habe ich hier begonnen. Damals gab es keine Gläser, Besteck, Bestuhlung, Einrichtung oder eine Küche“, erzählt der 34-Jährige aus Stromberg lachend. Seit der Eröffnung im März 2010 arbeiten er und sein Team täglich an dieser regionalen Erfolgsgeschichte. „Steak ist im Trend: Wir haben zur richtigen Zeit das Richtige nach Braunschweig gebracht. Dieses amerikanische Premiumprodukt hat einfach gefehlt.“ 1576 wurde das traditionsreiche Haus zur Hanse in der Güldenstraße 7 von einem Schlachter gebaut. Das erste Gasthaus in Braunschweig, in dem Alkohol ausgeschenkt und Bier gebraut wurde. Da schließt sich ein Kreis, denn neben den Getränken steht im OX (130 Innenplätze, 70 Außenplätze, 16 Gästezimmer) natürlich das Fleisch im Vordergrund bzw. wie dieses verarbeitet und gegrillt wird. Hotspot und Hingucker der verglasten Küche im Restaurantbereich: Ein Hochtemperaturgrill des US-Herstellers Montague, der eine Infrarothitze von 1.378° C erzeugt. Vorzug: Das Fleisch wird gleichmäßig ohne Grillrand gegart. Kostenfaktor: der Preis eines Kleinwagens im mittleren fünfstelligen Bereich.
Dagegen nimmt sich das Eckbüro von Sascha Orben im ersten Stock mit einfachem Holzschreibtisch äußerst bescheiden aus. PC, Telefon, Taschenrechner, Drucker, Faxgerät und eine Tasse mit Wechselgeld stehen darauf, doch wie bei so vielen Gastronomen spielt sich sein Alltag überwiegend an der Restaurant-Front ab: „Ich bin zwischen 12 und 16 Stunden voll im Einsatz. Man muss für den Job die Zähne zusammenbeißen. Wenn die Leute von unseren Produkten überzeugt sind und wiederkommen, ist das die beste Bestätigung. Das Lob der Gäste lässt alle Mühen und Strapazen vergessen.“ Von Vorbild und Fernsehkoch Johann Lafer hat sich der erfahrene OX-Betriebsleiter den Ehrgeiz mitgenommen, ein guter Gastgeber zu sein. Gastronomie als Lebensaufgabe von morgens bis abends, akribisch und engagiert.
Dazu gehört, auch nachts um 1 Uhr noch mit einem Lächeln durchs Restaurant zu gehen. Getränkekunde, Logistik, Kalkulation, Warenwirtschaft, Warenein- und -ausgang und Reklamationshandling sind außerdem tägliche Aufgaben, da bleibt für Freizeit nur wenig Platz. Statt Restaurantsendungen und Kochshows im Fernsehen zu gucken („da fehlt die Liebe zum Detail“) kocht Orben lieber leidenschaftlich selbst. „Von der hausgemachten Pasta in der Nudelmaschine bis hin zum Steak in Verbindung mit Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten. Mein Lieblingsgericht ist ein Rib-Eye Steak. Das Nackenstück des Rinds ist etwas durchwachsener mit einem höheren Anteil an Fett und deshalb saftiger und trotzdem sehr zart.“
Einmal kurz das Thema Fleisch angepiekst, legt der Fachmann los, berichtet vom OX-Highlight Hanging Tender, einem kleinen Filetstück aus dem Nierenzapfen mit rötlicherer Färbung und intensivem Fleischgeschmack. Von verschiedenen Rinderrassen wie dem Hereford-Rind und Black Angus oder dem Wagyu-Beef, das für 89,90 Euro auf den Teller kommt. Von Omaha, Nebraska, wo die Tiere weiden, von Marmorierungsgraden und vielen mehr. Erzählt er auch vor Ort, man sollte jedoch vorher einen Tisch reservieren…
