und
6. Dezember 2016
Fitness & Gesundheit

„Das Kochbuch, das da vor Ihnen liegt, das bin ich“

Tim Mälzer über sein Buch Die Küche und seine Quintessenz des Kochens

Der Rockstar unter Deutschlands Fernsehköchen liebt das Klare, Schlichte und Reduzierte. Foto: Frank Meyer


Herr Mälzer, in Ihrem neuesten Kochbuch besinnen Sie sich auf Ihre Anfänge und Ihren beruflichen Werdegang. Wo zeigen sich heute in Ihrer Küche die entscheidenden Einflüsse Ihrer Lehrmeister?

Ich habe mein Handwerk wirklich gelernt, das ist die Basis. Auf die klassische handwerkliche Ausbildung bei meinem alten Lehrherrn Helmut Helwig greife ich immer wieder zurück. Ganz deutlich spürt man aber auch den Einfluss von Gennaro Contaldo, die italienische Sichtweise auf Lebensmittel und die Art zu kochen. Ich versuche, nicht zu kompliziert an Dinge heranzugehen. Dazu kommen das Reduzierte von JeanGeorges Vongerichten und die Erfahrungen meiner Reisen. Aus all dem hat sich ein Stil entwickelt, der vielleicht nicht einzigartig, aber auf jeden Fall meiner ist.


In welcher Hinsicht haben Sie sich von Vorbildern und Einflüssen losgesagt und einen ganz persönlichen Stil entwickelt, der auch in „Die Küche“ zu erkennen ist?

Von der klassisch-französischen Richtung in der Ausbildung habe ich mich klar losgesagt. Mit ihren langen Garmethoden und den vielen unterschiedlichen Elementen auf dem Teller ist sie recht komplex. Mich hat das Japanische beeinflusst, das Klare, Reduzierte, wo die Natur die Form vorgibt, wo sich der Mensch, der das Produkt verarbeitet, sehr stark zurückhält.


Sie ermuntern dazu, zu experimentieren und sich nicht an Rezepte zu klammern. Wie bekomme ich als Hobbykoch die Sicherheit, intuitiv arbeiten und loslassen zu können?

Ich brauche als Fundament Kochtechniken. Sie sind relativ einfach. Wer jemals Gemüse blanchiert hat, muss dem jeweiligen Produkt nur die Garzeit anpassen. Wer jemals geschmort hat, wird das Prinzip verstehen. Hat man das einige Male gemacht, kann man aus dieser Sicherheit heraus experimentieren und beobachten, wann und warum eine Kochtechnik funktioniert. Das vertieft sich immer weiter wie Fahrradfahren. Am Anfang sind wir alle mit Stützrädern gefahren.


Wie wichtig ist Ihnen die Alltagstauglichkeit der Rezepte und speziell auch die Verfügbarkeit der Zutaten?

Die meisten Menschen verfügen über begrenzte Möglichkeiten. In Deutschland ist es in manchen Regionen schon eine Herausforderung, frischen Koriander zu besorgen. Das ändert sich zwar, aber nicht in dem Tempo, in dem sich die Rezepte verändern. Deshalb versuche ich mich möglichst in den heimischen Regionen und unserem Essverständnis zu bewegen.

 

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„Das Kochbuch, das da vor Ihnen liegt, das bin ich“ – Tim Mälzer über sein Buch „Die Küche“ und seine Quintessenz des Kochens (2/2)

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Pilzknödel, Kartoffelsalat mit Kapern und Paprika und Kürbiscremesuppe mit Salsicca – Tim Mälzers Rezepte zum Nachkochen

 

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