Sie tangiert unser Leben jeden Tag und gewinnt nicht zuletzt wegen der Globalisierung stetig noch mehr an Bedeutung: die Rede ist von der Lebensmittelchemie, genauer, der Forschung in diesem Bereich. Dabei deckt sie nicht nur mit detektivischer Akribie Lebensmittelskandale auf, sondern überwacht und analysiert auch Lebensmittel(-importe) des täglichen Lebens im Hinblick auf Herkunft und Qualität, aber auch Bedarfsgegenstände wie Babyspielzeug, Kochgeschirr, Kosmetik, Schmuck und Kleidung.
An der Technischen Universität forscht man primär im Bereich Nahrungsmittel. Das Institut für Lebensmittelchemie wurde 1963 aus der Abteilung Lebensmittelchemie heraus gegründet. Heute gliedert es sich in drei Arbeitsgruppen, umfasst rund 150 Studierende und hat dabei einen Frauenanteil von etwa 80 Prozent. Prof. Dr. Winterhalter, seit zwanzig Jahren Leiter des Instituts, widmet sich mit seinem Team schwerpunktmäßig dem Bereich Naturstoffchemie und Aromaforschung: „Aktuell forschen wir an bioaktiven Naturstoffen in Obst und Gemüse, betreiben Wein- und Fruchtsaftanalytik, betrachten Aromastoffe in Früchten, Gemüse, Sekt und Wein und Bitterstoffe in Kaffee.“
Seine Kollegin Prof. Dr. Petra Mischnick forscht mit ihrer Arbeitsgruppe an Polysacchariden und ihren Derivaten – also allem, was mit Kohlenhydraten zu tun hat. Der Arbeitskreis um apl. Prof. Dr. Ulrich Engelhardt hat sich der Welt des Tees verschrieben. „In Lüneburg steht das Untersuchungsamt für Bedarfsgegenstände und in Braunschweig das für Lebensmittel. Uns wird dabei eine hoheitliche Aufgabe zuteil, ähnlich der Polizei“, betont Winterhalter.
Wer beauftragt die Lebensmittelchemiker (in spe)? Es ist die Lebensmittelindustrie, die auf das Institut zukommt – vor allem KMUs, die oftmals keine eigenen Entwicklungsprogramme haben. Daneben arbeitet man mit zahlreichen bundesweiten Verbänden zusammen; beispielsweise mit dem Fruchtsaftverband, dem Deutschen Kaffeeverband und dem Deutschen Sektverband. „Über 80 Prozent unserer Forschung spielt sich vorwettbewerblich in der Grundlagenforschung ab. Unternehmenskooperationen haben wir zum Beispiel mit der Kaffeemanufaktur Heimbs. Da gibt es zwei Kaffeesorten: Arabica, der relativ teuer ist und Robusta, der deutlich günstiger ist. Da kommt dann manchmal der Herr Rödel zu uns, wenn er auf Grund seines sensorischen Eindrucks einen Verdacht hat, gibt uns eine Probe und wir können bestimmen, ob es sich bei einem Teil der Bohnen um Robusta handelt. Eine Methode dafür haben wir sogar selbst entwickelt. Außerdem arbeiten wir zusammen mit der Symrise AG, die Geschmacks- und Aromastoffe vertreibt.“ Unterstützung erhält das Institut, das rund 30 Mitarbeiter beschäftigt, allem voran vom Wirtschaftsministerium. Es gibt aber auch bilaterale Verträge mit größeren Unternehmen.
„Wir als Lebensmittelchemiker begleiten den gesamten Prozess der Lebensmittelherstellung. Die Technologien und damit auch die Prozesse, ändern sich fortlaufend“ erklärt Winterhalter. Dabei fällt ihm auch ein Manko an Niedersachsen ein: „Was fehlt, ist ein Institut für Lebensmitteltechnologie. Wir sind mit der Präsidentin im Gespräch, ob sich so etwas an der TU realisieren lässt. Es gibt zwar ein Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück, das DIL – das sollte vor 30 Jahren nach Braunschweig verlagert werden … Daraus ist nie etwas geworden. Es wäre toll, wir hätten so ein Institut vor Ort, denn der Bedarf an neuen Technologien im Lebensmittelbereich ist immens.“
